지금껏 경험해보니 보이차란 게 다 그렇습디다. 부모님을 크게 기쁘게 해 드리지 못했던 저의 젊은 날처럼, 특별히 싸가지가 있어 보이지 않던 놈들도 일정한 세월이 흐르면 명품이 되는 게 보이차입니다.
 

이 말은, 제작과정에 치명적인 결함이 있다거나 제작 이후에 흉악한 환경을 거치지 않는다면 고수차건 재배차건 품종에 상관없이, 시간이 흐를수록 후발효를 통해 향과 맛이 좋아지는 월진월향의 신비를 경험할 수 있다는 얘깁니다. 그러니 원료, 제작, 보관까지 삼박자를 다 갖추었다면 더 말할 나위도 없지요.

찻잎을 따고 가공하는 것은 인간이지만 차나무를 기르고, 제작한 차에 깊은 맛과 향을 선물하는 것은 오직 시간의 몫이 되는 겁니다. 보이차는 결국 시공을 초월해서 자연이 인간에게 주는 최고의 선물인 겁니다. 

엄니한테 “나중에 크면 봅시다.”하고 약을 올리던 제 철부지 어린 시절처럼, 세상의 모든 보이차들이 공통적으로 품고 있는 메시지가 있습니다.
“나중에 두고 봅시다.”

항산화 기능이 강한 차 폴리페놀인 카데킨의 평균 함량이 30%가 넘는 우수한 자질에 후산화와 후발효라는 과학이 결합된 보이차는, 세월이 흐르면 결국 월진월향이라는 신비의 꽃과 열매를 인간에게 선물해 줍니다.

그러나 자연의 순리를 거스르고 시간을 역주행하려는 인간의 욕심이 과도하게 개입되면 보이차가 가지고 있는 좋은 자질은 고사하고 소비자들에게 돈과 노력을 들여 건강을 스스로 해치게 하는 일을 조장하게 됩니다.

고로, 보이차가 가지고 있는 우수한 자질을 가장 잘 즐기기 위한 최고의 덕목은 ‘맑고 깨끗함’입니다. 보이차에서 유독 ‘맑고 깨끗함’이 강조되는 이유는 월진월향이 가능한 보이차의 특성 때문입니다. 그런데 이 월진월향이란 것은 오직 자연의 영역으로 결코 인간이 조작 가능한 영역이 아닌 것입니다. 

자연이 내어주고 자연이 만들어주는 보이차는 자연이 인간에게 주는 최고의 선물입니다.
따라서 보이차를 마시는 일은 단순한 기호 행위를 뛰어넘어 자연과의 합일을 추구하는 구도[求道]의 길입니다.
 

월진월향을 얘기하다 보니 문득 생각나는 시가 있습니다.
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하늘에 깔아 논
바람의 여울터에서나
속삭이듯 서걱이는
나무의 그늘에서나, 새는 노래한다
그것이 노래인 줄도 모르면서
새는 그것이 사랑인 줄도 모르면서
두 놈이 부리를
서로의 죽지에 파묻고
따스한 체온(體溫)을 나누어 가진다.
​새는 울어
뜻을 만들지 않고,
지어서 교태로
사랑을 가식(假飾)하지 않는다.
— 포수는 한 덩이 납으로
그 순수를 겨냥하지만
매양 쏘는 것은
피어 젖은 한 마리 상(傷)한 새에 지나지 않는다.
박남수 <새>

[越陳越香]
시간이 흐를수록 향이 깊어진다.
越은 익심형[益甚形](어떤 일이 더해 감에 따라 다른 일도 되어 감을 나타내는 연결법의 활용형 어미 우리말 ‘-ㄹ수록’)에 해당합니다. 

고로, 월진월향은 후발효차인 보이생차에 국한합니다. 발효가 완성된 상태로 출시되는 숙차는 개념이 좀 다르지요? 많은 분들이 용어의 의미에 대해 헛갈리는 것 같아 덧붙입니다. 

숙차는 ‘조수악퇴‘라는 방법으로 쾌속 발효시킨 차입니다.
이 말은 숙차는 이미 발효가 다 된 차이니 쌓아두고 보관한다고 후발효(월진월향)를 기대할 수는 없다는 뜻이지요.
다만 미생물의 대사활동 중 찻잎에 배어 남아있는 숙미가 제거되는 효과는 얻을 수 있습니다.
게다가 공기 중의 미세한 습기에 의해 묵은 향이 더해질 수 있으니 숙차도 오래 보관하면 차품이 좋아지는 것은 당연한 이치이나 더 이상 발효 과정은 없습니다.